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Hamburg: Bio-Stadt bekommt BIOSpitzenkoch

Die Initiative der BIOSpitzenköche des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft hat ein neues Mitglied. Sebastian Junge ist der erste "BIOSpitzenkoch" aus Hamburg.

Logo BIOSpitzenköche

Ehrgeizig ist Sebastian Junge, Inhaber und Küchenchef des Restaurant „Wolfs Junge“ in Hamburg-Uhlenhorst. Mit der in Deutschland einzigen Vereinigung von Bioköchinnen und Bioköchen, den "BIOSpitzenköchen", möchte er die Ernährungs- und Agrarwende für mehr Nachhaltigkeit in seiner Stadt aktiv mitgestalten. Sein gastronomisches Konzept hat die Vereinigung überzeugt: Im Februar 2020 wird Sebastian Junge Hamburgs erster Biospitzenkoch. Seit 1991 haben sich die bundesweit 20 Köchinnen und Köche in ihren biozertifizierten Restaurants und in der Außer-Haus-Verpflegung der gehobenen Bio-Küche verpflichtet. Sie sind eine Initiative des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN). "Köche wie Sebastian sind überzeugende Botschafter für eine nachhaltige Gastronomie, die Mensch, Tier und Umwelt achtet. Eine Bereicherung für die Biospitzenköche und für die Bio-Stadt Hamburg", so Elmar Seck vom BÖLN.

Mehr als kochen: nachhaltige Genusskultur

Hundert Prozent Bio, das gilt im "Wolfs Junge" für alles, was auf Teller und in Gläser kommt. Die zertifizierten Rohstoffe stammen überwiegend von Biohöfen der Region. Ihr Gemüse, streng nach bio-dynamischen Prinzipien angebaut, erntet die Restaurant-Crew unter anderem im eigenen Küchengarten. Kenntnisse über den ökologischen Landbau haben der Chef und sein Team bei der Arbeit auf Bio-Höfen gesammelt. Strom für Küche und Restaurant kommt vom Ökostromanbieter, Besorgungsfahrten werden mit dem Lastenrad erledigt, Grünabfälle von Regenwürmern im Wurm-Kompostierer und das Team setzt auf Re- und Upcycling-Produkte. Denn: "Wir wollen eine nachhaltige Genusskultur, umweltgerecht und sozial. Mit unseren Entscheidungen unterstützten wir entsprechende Arbeitsformen und Systeme", so der neue Biospitzenkoch.

Die Saison schreibt die Speisekarte

Kulinarische Trends spielen im "Wolfs-Junge" keine Rolle – der Küchenchef ist Mitglied der "Slow-Food-Chef-Alliance". Wichtiger sind Aspekte wie Saisonalität und Regionalität. In den langen Wintermonaten kommt zum Beispiel eingewecktes, fermentiertes oder eingekochtes Gemüse vom eigenen Acker auf die Karte. Sebastian Junges Rezept für moderne, gehobene und nachhaltige Küche geht auf: 2019 hat die Zeitschrift "Feinschmecker" das "Wolfs Junge" zu Hamburgs zehn besten Restaurants in der Rubrik "Casual Dining" gekürt und der Guide Michelin einen "Michelin Teller" verliehen. Sein handwerkliches Können hat der Küchenchef unter anderem im Hamburger Hotel "Vier Jahreszeiten" gelernt. Weitere Stationen waren das Restaurant "Gutsküche" auf dem Biolandhof Gut Wulksfelde und Küchenchef im Restaurant "Kleines Jacob" des Hamburger Traditionshotels Louis C. Jacob.

Hintergrund

Die BIOSpitzenköche sind Teil des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN), initiiert und finanziert vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Das Bundesprogramm unterstützt im Rahmen der Zukunftsstrategie ökologischer Landbau (ZöL) das Nachhaltigkeitsziel der Bundesregierung, den Anteil der ökologisch bewirtschafteten Fläche bis zum Jahr 2030 auf 20 Prozent zu erhöhen.

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