Aufbau einer Wertschöpfungskette für mehr regionale öko-landwirtschaftliche Erzeugnisse in der Außer-Haus-Verpflegung (KooStAHV)

Die 'Koordinationsstelle Abnahme und Bereitstellung öko-landwirtschaftlicher Erzeugnisse in Urproduktion, Veredelung, Handel und Außer-Haus-Verpflegung (AHV)' wird den Ausbau des Angebots ökologisch erzeugter Lebensmittel vorantreiben, die insbesondere den Kriterien des 'Bayerischen Bio Siegels' entsprechen. Gleichzeitig müssen Einkaufsverantwortliche der AHV gewonnen werden, die für eine (möglichst verbindliche) Abnahme sorgen. 

Ziel des Projektes ist es, die Voraussetzung dafür zu schaffen, dass bis 2025 25 Prozent Bio-Regio Lebensmittel (gemessen am monetären Wareneinsatz) in der AHV eingesetzt werden können - insbesondere in Verpflegungsstätten öffentlicher und kommunaler Träger. Damit soll die Grundlage für eine Erreichung landespolitischer Entwicklungsziele gelegt werden (siehe zum Beispiel den entsprechenden Ministerratsbeschluss in Bayern vom 13. Januar 2020 zu diesem Thema). 

Zusammengefasst: durch verbindliche Absprachen der Partner entlang einer Wertschöpfungskette Abnahmen soll das Angebot so ausgebaut werden, dass es für Einkaufsverantwortliche in der AHV kalkulierbar und möglich ist, einen großen Teil der eingesetzten Lebensmittel nicht nur in bio Qualität einzukaufen, sondern auch regionale Herkünfte zu wählen. Als Definition für 'bio & regional' dienen im Folgenden die Kriterien des Bayerischen Bio Siegels.

Laufzeit: 01.10.2021 bis 30.09.2024 (Erstvorhaben) und 01.10.2024 bis 30.09.2026 (Anschlussprojekt)

Produkt: Bio-Großhandelssortiment für die Außer-Haus-Verpflegung

Zuwendungsempfänger: EPOS Bio-Partner Süd GmbH

Hier finden Sie die  Präsentation der Online-Veranstaltung vom 26. Februar 2025.
 

Nachhaltige Entwicklung und Ernährungssouveränität: Wertschöpfung durch Gemeinwohl (NEUEWEGE)

Ziel des Projektes ist die Entwicklung eines Food Hub Leipzig Modells (Hybrid) als Bündelungsinstrument für regional und nachhaltig erzeugte Produkte, das gleichzeitig die Kooperation und Netzwerkbildung innerhalb der bio-regionalen Wertschöpfungsketten anregt und zu einer Steigerung der Nachfrage nach regionalen Produkten führt. An der Pilotphase nehmen fünf bis sechs Testkantinen teil, in denen die größtenteils über den Food Hub bezogenen Produkte für die Erstellung strategischer Speisepläne nach den Grundsätzen der Planetarischen Gesundheitsdiät (Planetary Health Diet) verwendet werden. Dabei werden die Kriterien regional-saisonale Verfügbarkeit, individueller Bedarf je nach Zielgruppe, Beschaffungspreis, Verarbeitungsstufen, Saisonalität, ernährungskulturelle Aspekte sowie kulinarische Machbarkeit und sensorische Aspekte berücksichtigt. Die Pilotphase wird von Aufklärungskampagnen und Menü-Feedbackformularen begleitet. Darüber hinaus werden die durch dieses Modell generierten Gemeinwohlleistungen berechnet, mit den UN-Zielen für nachhaltige Entwicklung auf der Unterzielebene verknüpft und in das integrative Indikatorenmodell SustainScore übertragen, um die Leistungen und Auswirkungen (in den Dimensionen Umwelt, Soziales, Wirtschaft und Esskultur) der geschaffenen bio-regionalen Wertschöpfungsketten zu bewerten. Letztlich soll der Food Hub auch als Instrument des Wissenstransfers dienen und zum Kapazitätsaufbau beitragen.

Laufzeit: 01.07.2023 bis 30.06.2026

Ausführende Einrichtungen: Universität Kassel-Witzenhausen in Kooperation mit dem Think Tank Regionalwertforschung und der ANSTALT für Koch- und Lebensmittelkultur Leipzig sowie der Stadt Leipzig (Klimaschutzleitstelle)  

Hier finden Sie die  Präsentation der Online-Veranstaltung vom 26. Februar 2025.

Kommunikation von Regionalität bei Bio-Lebensmitteln in Hochschulmensen (KommReBio) 

Das Vorhaben hat zum Ziel einen Leitfaden zu entwickeln, der Handlungsansätze für die Weiterentwicklung der Kommunikation von bio-regionalen Lebensmitteln in Hochschulmensen bietet. Dafür schafft das Projekt einen Überblick über den Status Quo der Kommunikationsinstrumente in Hochschulmensen für bio-regionale Lebensmittel. Ziel ist es ebenfalls die eingesetzten Sicherungssysteme für bio-regionale Lebensmittel in diesem Bereich zu analysieren und zu bewerten. 

Erfolgreiche Kommunikationsansätze dienen als Best-Practice-Beispiele und werden mit Fokus auf digitale Konzepte weiterentwickelt. Daher setzt sich das beantragte Forschungsprojekt folgende Ziel

• Die Schaffung eines Überblicks über die Kommunikationsinstrumente in Hochschulmensen für bio-regionale Lebensmittel (Status Quo).
• Die Aus- und Bewertung der Kommunikationsinstrumente für bio-regionale Lebensmittel in Hochschulmensen.
• Best-Practice-Beispiele für Kommunikationsansätze für bio-regionale Lebensmittel werden herausgearbeitet, die auch bzw. in Teilen erfolgreich auf andere Hochschulmensen übertragbar sind.
• Die Schaffung eines Überblicks über die eingesetzten Sicherungssysteme für bio-regionale Lebensmittel mit anschließender Bewertung.
• Die Entwicklung eines Leitfadens und von Handlungsansätzen für die Weiterentwicklung der Kommunikation bio-regionaler Lebensmittel in Hochschulmensen.

Laufzeit: 01.06.2023 bis 28.02.2025

Ausführende Einrichtung: Forschungsinstitut für biologischen Landbau Deutschland

Ergebnisse des Projekts

Im Forschungsprojekt KommReBio wurde evaluiert, wie der Einsatz von regionalen Bio-Lebensmitteln in Hochschulmensen vermittelt wird und welche Kommunikationsmaßnahmen besonders wirksam sind. Ferner wurde analysiert, wie die befragten Verpflegungsverantwortlichen Regionalität für sich definieren und inwiefern sie ein Prüfsystem zur Absicherung der Herkunft für sinnvoll erachten. 

Untersuchungsgegenstand waren die Kommunikationsinstrumente von 19 der insgesamt 57 deutschen Studierendenwerke. Zur Ermittlung des Status quo wurden qualitative Interviews durchgeführt und visualisierte Kommunikationsmittel, die den Einsatz regionaler und Bio-Lebensmittel darstellten, betrachtet. Zur Bewertung der eingereichten Kommunikationsmittel (Aktionsplakate oder Hinweisschilder in der Mensa, Website, Social Media) unterstützten Expertinnen und Experten aus der Gemeinschaftsverpflegung und den Kommunikationswissenschaften die Evaluierung. Die Ergebnisse der Untersuchung zeigen, dass Hochschulmensen in unterschiedlichem Umfang über den Einsatz von regionalen und Bio-Lebensmitteln kommunizieren. 

Aus den Befragungen ging hervor, dass die Kommunikation gezielt auf die individuellen Präferenzen der jeweiligen Mensagäste abgestimmt werden sollte. Unabhängig von Kommunikationsform und -inhalt sind Transparenz und Authentizität der Inhalte maßgeblich. Dies trifft insbesondere auf den Aspekt der Regionalität zu, der aufgrund einer fehlenden einheitlichen Definition die Studierendenwerke vor Herausforderungen in der Kommunikation stellt. Im Rahmen des Projekts wurde eine umfassende Recherche zu den in Deutschland verfügbaren Prüfsystemen für Regionalität durchgeführt.
 

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Aufbau regionaler Bio-Wertschöpfungsketten und Logistikstrukturen für die Gemeinschaftsverpflegung in Oberfranken (WSK Oberfranken)

Ziel des Projektes ist es, ein oberfrankenweites Nahrungs-Netzwerk mit regionalen Logistikstrukturen für Bio-Produkte aufzubauen. Es soll ein regionaler Wertschöpfungsraum mit vielfältigen Kooperationen entstehen, der die Bio-Regionale Versorgung von vor allem Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen ermöglicht. 

Regionale Landwirte, Weiterverarbeiter, Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen und Logistiker sollen vernetzt werden und dadurch regionale Liefer- und Logistikketten aufgebaut werden. Dafür sollen die verschiedenen Akteure in Oberfranken in Runden Tischen zusammenkommen, um die Vernetzung und den Austausch untereinander zu stärken. Dadurch sollen neue Wertschöpfungsketten in der Region entstehen und das Angebot für die Kantinen und andere Abnehmer erweitert werden. Vor allem soll es mittelständischen und kleinen Betrieben ermöglicht werden, (Groß-)kantinen zu beliefern. Deshalb die Kooperation mit den Freigärtnern KG-Bio-Lieferservice, die bereits erste Lieferbeziehungen in Oberfranken etabliert haben. Anknüpfend sollen weitere wirtschaftliche Beziehungen entstehen, wodurch die Vermarktung von lokalen Produkten erleichtert wird, aber auch ein unkompliziertes Angebot für die Abnehmer geschaffen werden soll. 

Darüber hinaus entsteht eine Kooperation mit der Regionalwert AG Franken, wodurch ein guter Kontakt zu vielen Erzeuger- und Verarbeiterbetrieben in der Region besteht. Der Ernährungsrat übernimmt eine Art Vermittlerrolle und tritt an neue Produzenten, Unternehmen und Großküchen heran, die sich einer Wertschöpfungskette anschließen könnten. 

Neben den genannten Akteuren haben auch Kommunen eine wichtige Rolle bei der Umsetzung des Projektes, insbesondere vor dem Hintergrund des bayerischen Ministerratsbeschluss, bis 2030 50% bio und/oder regionale Produkte in öffentlichen Kantinen anzubieten. Daher ist es uns wichtig, die Idee der Ernährungswende weiter in die Kommunen zu tragen und die Zusammenarbeit der beteiligten Akteure und der lokalen Verwaltung zu stärken.

Laufzeit: 01.05.2024 - 30.04.2027

Wertschöpfungsbereich: Erzeugung, Verarbeitung, Logistik, Außer-Haus-Verpflegung

Produkt: Getreide, Bio-Weiderindfleisch, Eier, Kartoffeln usw. für die Gemeinschaftsverpflegung

Region: Bayern/Oberfranken

Wertschöpfungskettenmanagerin: Maria-Clara Hoh, maria-clara.hoh(at)ernaehrungsrat-oberfranken(dot)de

Website: Ernaehrungsrat-Oberfranken.de

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Qualifizierungs- und Coachingprogramm Regionales Bio-Wertschöpfungskettenmanagement (QC_RegioBio)

Das übergeordnete Ziel des Vorhabens ist die Stärkung des ländlichen Raums in Deutschland. und der sozial-ökologischen Transformation der deutschen Land- und Lebensmittelwirtschaft. Hierzu sollen kompetente und wirksamkeitsstarke Bio-WertschöpfungskettenmanagerInnen bei Wirtschaftsbeteiligten, staatlichen Organen und Nichtregierungsorganisationen beitragen. 

Im Rahmen des Vorhabens sollen die Kompetenzanforderungen an diese Fachkräfte beschrieben und ein berufsbegleitendes Qualifizierungs- und Coachingprogramm konzipiert und erprobt werden, das in dieser Form nicht existiert. Für den erfolgreichen Aufbau regionaler Bio-Wertschöpfungsketten braucht es qualifiziertes Personal, das entlang der Wertschöpfungsketten mit allen Akteur*innen agieren kann, auf Augenhöhe vernetzt, Prozesse begleitet und Menschen mit Geschick und Empathie zusammenbringt. Auf diese komplexen Aufgaben bereiten aktuell kaum ein Studiengang oder eine Aus-/Weiterbildung vor. Diese Lücke soll mit einem bundesweiten, berufsbegleitenden Qualifizierungs- und Coachingprogramm für regionales Bio-Wertschöpfungskettenmanagement geschlossen werden. 

Laufzeit: 01.09.2023 bis 31.12.2025

Ausführende Einrichtungen: Bundesverband der Regionalbewegung e.V., Feuchtwangen und Forschungsinstitut für biologischen Landbau

Von der hofnahen Schlachtung auf den Teller (HofbisTeller) 

Derzeit ist es für Bio-Erzeuger in der Projektregion schwierig, ihr Fleisch auch als Bio-Ware zu vermarkten, da Schlacht- und Verarbeitungskapazitäten in der Region fehlen. Das Ziel des Projektes besteht im Aufbau einer Wertschöpfungskette für Bio-Rindfleisch von der hofnahen Schlachtung über den kurzen Transport zum Schlachtbetrieb und die Verarbeitung bis hin zur Vermarktung. In dieser Wertschöpfungskette erfolgt zunächst am jeweiligen Hof die mobile Schlachtung per Weideschuss, dann wird der Schlachtkörper über möglichst kurze Transportwege an eine Bio-Schlachterei geliefert und dort primär verarbeitet. Die weitere Verarbeitung erfolgt daraufhin in einer Metzgerei. Geplant ist es, die entstehenden Produkte zunächst in den Berliner Filialen der Bio-Metzgerei Gut Kerkow zu vermarkten und im Projektverlauf die Vermarktung an den LEH und verschiedene Akteure der AHV hinzuzunehmen. Ebenfalls wird die Option einer Direktvermarktung geprüft.

Der Fokus des Vorhabens liegt hierbei darauf, das Tierwohl durch die mobile, stressreduzierte Schlachtung zu erhöhen, als auch darin, die Wertschöpfungskette für alle beteiligten Akteure fair zu gestalten. Mit den zur Verfügung stehenden Bundesmitteln wird eine projektgebundene Koordinationsstelle eingerichtet, welche die erzeugenden, verarbeitenden und handelnden Unternehmen entlang der Wertschöpfungskette vernetzt. Hierdurch soll insbesondere die derzeit bestehende Lücke in der regionalen Schlachtung und Verarbeitung geschlossen werden und ein stabiles Netzwerk aus Erzeugungs- Verarbeitungs- und Absatzbetrieben aufgebaut werden.

Der Antragsteller führt dieses Projekt zunächst in Kooperation mit mehreren landwirtschaftlichen Betrieben und einer mobilen Schlachterei durch, die Integration weiterer Akteure in die Wertschöpfungskette ist dabei ein wichtiger Projektbestandteil. Zu diesem Zweck organisiert die Koordinationsstelle regelmäßig Runde Tische, um die Akteure aus den verschiedenen Wertschöpfungsstufen zusammenzubringen und langfristige Partnerschaften entlang der WSK zu etablieren.

Nachdem das Projekt zunächst modellhaft und wissenschaftlich begleitet in Brandenburg durchgeführt wird, ist es im zweiten Projektjahr auch geplant, das Konzept auf weitere Modellregionen in Sachsen, Thüringen und Sachsen-Anhalt auszuweiten und dort weitere Wertschöpfungsketten aufzubauen. 

Laufzeit: 01.10.2023 bis 31.12.2025

Wertschöpfungsbereich: Erzeugung, Verarbeitung, Handel, Außer-Haus-Verpflegung

Produkt: Bio-Rindfleisch 

Zuwendungsempfänger: Demeter im Osten e.V.

Wertschöpfungskettenmanagerin: Anna Dal Grande, anna.dal-grande(at)demeter-im-osten(dot)de

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Öko-Weintourismus – Innovative und nachhaltige Vermarktungsstrategie von Öko-Weingütern mit erhöhter Wertschöpfung (OekoWTour)

Weintourismus und die damit eng verbundene Direktvermarktung ist der wichtigste Verkaufskanal von selbstvermarktenden Weingütern in Deutschland. Aktuelle Forschungsergebnisse zeigen die zunehmende Bedeutung von Weintourismus und, dass Öko-Weingüter mehr in den Fokus von Konsumenten rücken. Aufgrund dieser Ergebnisse wird davon ausgegangen, dass weintouristische Angebote von Öko-Betrieben auf positive Resonanz stoßen und ein wichtiger Bereich der Branche werden. Jedoch fehlen grundlegende Informationen und es existiert kein strategischer Plan für die Entwicklung innovativer und nachhaltiger Absatzkanäle von Öko-Weingütern mit Fokus auf Öko-Weintourismus. 

Entsprechend der hier beschriebenen Problemstellung hat dieses Projekt vier Hauptziele:

1.  Mithilfe einer Kombination von qualitativen und quantitativen Methoden die Struktur der Vermarktungskanäle von Öko-Wein zu untersuchen.
2. Weinbaubetriebe über ihre Einstellungen und Motivation zum Öko-Weintourismus zu befragen.
3. Besucherinnen und Besucher von Öko-Weingütern zu analysieren, um die Konsumentenpräferenzen und die Bedeutung der touristischen Angebote aus ihrer Perspektive zu beleuchten.
4. Die Situation auch von der Seite der Verbände und Tourismus-Expertinnen une -Experten zu untersuchen, um herauszufinden, wie sie die Entwicklung und Rolle von Weintourismus in ländlichen Regionen wahrnehmen. 

Aufbauend auf diesen Ergebnissen soll in einem zweiten Schritt ein Maßnahmenkatalog ausgearbeitet werden, der den Verbänden und einzelnen Erzeugern von deutschem Öko-Wein eine Entwicklungsstrategie hin zu nachhaltigem Öko-Weintourismus an die Hand gibt. Dieser Katalog soll ökologische, ökonomische und soziale Maßnahmen im Bereich Weintourismus beschreiben und Optionen der lokalen Zusammenarbeit aufzeigen. Diese Maßnahmen sollen dabei helfen, die Wettbewerbsfähigkeit deutscher Öko-Weine zu verbessern und zur erhöhten Wertschöpfung beizutragen.

Laufzeit: 01.10.2023 bis 30.09.2026

Ausführende Einrichtung: Hochschule Geisenheim

Konzept für die Analyse und Stärkung der Wertschöpfungsketten zwischen Bio-Weingütern und Weinfachhändlern mit Fokus auf Bio-Wein (KOBIWE) 

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Einfluss des Bio-Weinbaus auf die ökologische Nachhaltigkeit am Beispiel der Modellregion Rheingau (EINSTEIN)

Ziel des Projektes ist die Quantifizierung des Beitrages des Bio-Weinbaus zur ökologischen Nachhaltigkeit in der Weinbauregion Rheingau. Hierfür wird in Kooperationen mit verschiedenen Praxispartnern analysiert, wie sich die Umweltwirkung des Weinbaus im Rahmen der Betriebsumstellung von integrierter auf ökologische Bewirtschaftung bezüglich Klima, Biodiversität, Gewässerschutz, Bodenfruchtbarkeit sowie Ressourceneffizienz auswirkt. Dadurch erhoffen sich die Antragsteller eine klare Charakterisierung der Stärken und Schwächen des Bioweinbaus im Rheingau in Bezug auf die ökologische Nachhaltigkeit.

Laufzeit: 01.07.2023 bis 30.09.2026

Ausführende Einrichtung: Hochschule Geisenheim

Mehrwert für Mensch und Natur- Aufbau regionaler Wertschöpfungsketten für probiotischen Bio-Wein (WSKProBioWein)

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Verwendung ökologischer Rohstoffe aus Mischkultur in regionalen Wertschöpfungsketten als Reallabor (VORWERTS)

Das Forschungsvorhaben VORWERTS untersucht und bewertet die Adoption agrarökologischer Innovation und transformatives Handeln am Beispiel von Weizen-Körnerleguminosen-Mischkultur im Reallabor. Acht regionale Bio-Wertschöpfungsketten werden dazu partizipativ in den Forschungsprozess eingebunden. 

Das Gesamtziel des Forschungsvorhabens ist es, die Adoption agrarökologischer Innovation und transformatives Handeln am Beispiel von Weizen-Körnerleguminosen-Gemenge zur menschlichen Ernährung unter Praxisbedingungen zu erforschen und optimieren. VORWERTS liefert dabei Anleitungen für die transdisziplinäre Praxisforschung und erarbeitet konkrete Handlungsempfehlungen zur Anwendung und Verbreitung von Weizen-Körnerleguminosen-Mischkulturen in regionalen Bio-Wertschöpfungsketten. Dieser 'use case' soll als 'Blaupause' für zukünftige Reallabore und die strukturierte Begleitungen einschlägiger agrarökologischer Transformationsprozesse dienen.

Das Gesamtziel von VORWERTS ist folgendermaßen gegliedert: 

• Bewertung und Optimierung agrarökologischer Innovation entlang der gesamten Wertschöpfungskette von der Primärerzeugung bis zu den Konsumentinnen und Konsumenten am Beispiel der Mischkultur von Winterweizen und Körnerleguminosen für die Backwarenherstellung
• Bewertung und Optimierung der Produktions- und Verarbeitungsprozesse von Mischkultur-Backweizen entlang der Wertschöpfungskette (Anbau, Ernte, Aufbereitung, Verarbeitung, Vermarktung)
• Untersuchung und Bewertung der öko-funktionalen Intensivierung durch Speisedruschfruchtgemenge und der Potenziale einer Entkopplung der Landnutzungskonkurrenz (Futterproduktion versus menschlicher Ernährung) durch Mischkultur
• Etablierung eines praxisnahen Forschungsansatzes zur Analyse und Umsetzung agrarökologischer Innovation in regionalen Bio-Wertschöpfungsketten als sogenanntem 'Reallabor'
• Analyse und Förderung transformativen Handelns durch Ko-Produktion von Wissen unter Einbeziehung aller Akteur*innen von der Erzeugung bis zum Endverbrauch.4

Laufzeit: 01.07.2023 bis 30.06.2026

Ausführende Einrichtung: Universität Kassel - Fachbereich 11 Ökologische Agrarwissenschaften

Aufbau von Bio-Wertschöpfungsketten für Getreide, Eiweißfrüchte und Ölfrüchte im nördlichen Bayern (BioRegio)

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Entwicklung einer Wertschöpfungskette für ökologisch erzeugte Erbsen und Bohnen vom Acker bis zur Großküche und Gastronomie (WKErBo)

Das Projekt WKErBo unterstützt den Aufbau einer regionalen Bio-Wertschöpfungskette von Ackerbohnen und Erbsen für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie. Damit wird einerseits das Ziel der Förderung des ökologischen Anbaus heimischer Erbsen und Ackerbohnen verfolgt. Daneben zielt das Vorhaben auf die Entwicklung eines großküchentauglichen Fleischersatzprodukts aus Ackerbohnen und Erbsen ohne Zusatzstoffe ab, dessen sensorische und ernährungsphysiologische Qualität den Wünschen und Bedarfen der unterschiedlichen Zielgruppen in der Gemeinschaftsverpflegung entspricht. 

Der Innovationscharakter des Projekts ergibt sich aus den Rahmenbedingungen der Produktion und Verarbeitung. Es kann ein Beitrag zum Klimaschutz sowie zu einer gesundheitsförderlichen und ressourcenschonenden Ernährung geleistet werden, Importe können reduziert und der Selbstversorgungsgrad auf nationaler Ebene erhöht werden. 

Laufzeit: 01.07.2023 bis 30.06.2026

Ausführende Institutionen: Hochschule Fulda, Fachbereich Oecotrophologie und Forschungsinstitut für biologischen Landbau

Wertschöpfungskette für regional erzeugte ökologische Speiseleguminosen und daraus hergestellte Nahrungsmittel (WSKBioLegu)

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